samedi 19 décembre 2015

Un Noël tout chamallow (recette!)

Voilà un moment que je ne suis pas passée par ici. Je suis très occupée ailleurs sur un projet chronophage dont je vous parle très très bientôt. Mais parlons pour le moment de ce qui nous occupe presque tous ces jours ci: Noël
Et que serait Noël sans son cortège de sucreries? Voici les miennes...



Il y a certaines recettes qui sont devenues des traditions pour mes amis et ma famille, je les fais depuis des années et mes neveux et nièces entre autre les attendent avec impatience. Les années où il y a eu des ratés, j'en ai entendu parler. J'avais ajouté certaines recettes, comme le nougat, qui n'ont pas perduré. 

Donc les traditionnelles, les obligatoires, les incontournables, les attendues, les mythiques sont les caramels au chocolat (qui ne collent pas aux dents), les guimauves à la rose, les pains d'épices décorés, et la charlotte rose (à la framboise et la rose). Ce recettes je les ai modifiées et améliorées maintes fois, pour avoir aujourd'hui des résultats vraiment satisfaisants. On parlera des caramels et du reste une autre fois, concentrons nous sur la guimauve.


C'est parti d'une recette totalement foireuse, il y looooooongtemps. Une fois que j'ai compris qu'il fallait ajouter du sirop de glucose, après avoir décodé l'étiquette des chamallows de référence à la loupe, ça a commencé à être pas mal! Un jour, j'y ai ajouté l'eau de rose de la charlotte, et quelques ajustements plus tard la recette était là. Quelquefois, j'ai enrobé mes guimauves roses de chocolat noir, c'est une très bonne alliance! 
Mais on peut les faire à tous les parfums, à condition d'utiliser des arômes comestibles. N'utilisez pas d'eau de rose de pharmacie par exemple. Je trouve la mienne chez Izraël, une fabuleuse épicerie fine dans le marais à Paris. Allez y faire un tour à l'occasion, il y a des centaines de choses incroyables dans cette boutique, et autant dans l'arrière boutique.

Pour répondre tout de suite à la question qui va forcément se poser, non, il n'y a pas d'autre solution que la gélatine animale. L'agar-agar ne fonctionne pas, l'amidon non plus. Je n'ai jamais essayé avec de la pectine. Je trouvais de la gélatine en magasin bio avant mais ça fait un moment que je n'en ai pas vu.

J'en ai fait hier avec deux goûts, rose et litchi, donc deux couches. J'ai mis un peu de colorant rouge dans la couche à la rose. Voici donc la recette des marshmallows, ou guimauve:

Guimauves à la rose 
(ou à autre chose)


Ingrédients:

  • 330 g de sucre blanc
  • 140 g de sirop de glucose (vous en trouverez facilement sur internet en pot d'un kilo, 5€ env.)
  • 10 cl de sucre de canne liquide
  • 18 g de gélatine en poudre (1 boite Vahiné en supermarché)
  • 10 cl d’eau
  • 3 cuillères à soupe d’eau de rose ou de fleur d’oranger (comestible) ou arôme naturel ou artificiel, ou rien. Pour les arômes le dosage est très variable de quelques gouttes à une cuillère à soupe. Allez y progressivement, gouttez à la fin avant de verser dans le moule, rajoutez un peu d'arôme si nécessaire et redonnez un coup de batteur.
  • Colorant
  • Sucre glace
  • Maïzena
  • Huile végétale neutre pour huiler le moule et le couteau.
Matériel:
  • Moule carré ou rectangulaire d’environ 20x20cm (si vous voulez faire deux couches de goûts et/ou de couleurs différentes, prévoyez plus grand environ 20x30cm)
  • Thermomètre digital de cuisine (pas cher chez le suédois) (ou thermomètre de confiseur à l’ancienne qui monte au moins à 130°)
  • Un batteur (je vous déconseille d’utiliser votre robot, je ne pense pas que le bol apprécie le sirop de sucre à 130°, en tout cas je ne m'y suis pas risquée)
  • Un grand couteau à lame lisse (pas de couteau denté c'est trop galère)

Mettez un tablier, les gouttes de sirop de sucre et glucose  sur votre joli pull en mohair c'est un peu totalement l'horreur, tout comme la guimauve. Mais si ça arrive, faites tremper dans de l'eau tiède, ça va finir par fondre.

Dans un saladier résistant à la chaleur d’au moins 3 litres de contenance, verser l’eau, le parfum et le colorant. Verser la gélatine en poudre en pluie sur le liquide, laissez de côté sans remuer.

Préparez un moule rectangulaire, garnissez le de papier sulfurisé, huilez le papier avec de l’huile végétale neutre.

Préparez votre batteur avec les fouets, comme pour monter des blancs en neige. Tenez le prêt, branché, il va falloir aller vite. Gardez aussi une manique à portée de main et un bol rempli d’eau pour y mettre directement vos spatules.

Dans une casserole à fond épais mélanger le sucre, le sirop de glucose et le sucre de canne liquide. Pour pouvoir verser le sirop de glucose, passez le au micro ondes dans son pot entrouvert, de 30 secondes en 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit assez liquide. Mettre la casserole à feu moyen et faire monter à 130°.

Lorsque le sirop est à 130°, versez-le sur la gélatine, attention ça mousse et c'est très très chaud ! Commencez à battre tout de suite, à pleine puissance. Le mélange redescend dans un premier temps, devient très liquide, puis remonte, tout en blanchissant. Il devient difficile à battre, c’est normal. Le volume doit doubler, mais ça dépend un peu de la puissance de votre batteur.

Versez dans le moule, tapez le moule sur le plan de travail pour égaliser la surface. Faire un mélange moitié moitié de maïzena et de sucre glace (40 g de chaque environ), tamisez au-dessus du moule en couche fine avec une petite passoire, vous garderez le reste pour le lendemain. Laissez sécher toute une nuit au moins.

Si vous souhaitez faire une deuxième couche pour faire des guimauves bi-goût, ne mettez pas de maïzena et de sucre glace. Laissez sécher quelques heures et faites la deuxième couche.

Démoulez et coupez en cubes avec un grand couteau dont vous aurez huilé la lame (repassez de l’huile régulièrement). Roulez les cubes dans le mélange maïzena sucre glace, puis mettez-les dans une passoire et secouez pour enlever l’excédent.


Conservez les dans une boite ou un sac hermétique, ils se conservent deux semaines environ au sec, si vous arrivez à les garder aussi longtemps.
Vous pouvez aussi les tremper dans du chocolat et laisser durcir. La guimauve à la rose enrobée de chocolat très noir est une tuerie !



Pour nettoyer le matériel, plongez le tout dans de l’eau bien chaude et laissez fondre tranquillement. Vous pourrez les laver ensuite.

Voilà, y a plus qu'à!

4 commentaires:

  1. Super recette, merci ! Je voulais juste savoir si il y avait une alternative au sirop de glucose (miel...) ? Merci :)

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    1. Je n'ai jamais trouvé de solution alternative, sans glucose la guimauve durcit très vite et n'est pas ou peu moelleuse selon que tu prends du miel, du sucre ou autre chose. Même les recettes avec blanc d'œuf contiennent du glucose en général. Mais ça se trouve assez facilement le glucose! Bonne cuisine!

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  2. Bonjour Marie,
    J'ai fait des guimauves en suivant ta recette et c'était juste parfait ! Je ne suis pas une fan de Chamallows mais là c'est vraiment plus sympa, et nous sommes obligés de mettre le hola sinon la boîte serait déjà vide ! Merci pour ces explications très claires, bon ben ça donne juste envie d'en refaire... entre deux coutures !
    à bientôt

    Fanfreluche

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  3. C'est terriblement addictif, après on commence à les enrober de chocolat noir ou au lait, à les parfumer à plein de trucs... Et puis ça en jette dans les diners: "ouiii moi je sais faire la guiiimauve"! Tu me donnes envie d'en faire tiens! A bientôt!

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Merci pour ton message, je vais y répondre très vite!